Spinatknödel mit Spargelragout
Kürbisspätzle in Zwiebelrahm
Zutaten
Spätzle: ca. 1/2 kg Mehl, (wie nehmen nur doppelgriffiges Mehl und davon ca a 20% Polenta oder Weizengrieß)
0,2 lt. Milch oder Wasser, etwas zerlassene Butter (muß nicht unbedingt sein) 5 Eier etwas Salz, Muskat. ( bei Eierspätzle wird die Milch/Wasser durch Eier ersetzt.)
4-5 Personen
Arbeitszeit: 20-30 Min
Tip
dazu einen knackigen Salat
Zubereitung
Spätzle: In eine etwas größere Schüssel das Mehl sieben, Milch Eier Salz und Muskat versprudeln und mit den trockenen Zutagen zu einem zähen und klebrigen Teig schlagen. ca. 30 min ruhen lassen. Diesen Teig durch ein Spätzlesieb in kochendes, gesalzenes Wasser hobeln. Einmal aufkochen lassen und mit kaltem Wasser abschrecken.
Kürbis-Zwiebelrahm: 1 große Zwiebel in feine Scheiben oder Würfel geschnitten und ca. 60 dag grob geraspelten Kürbis in etwas Olivenöl leicht anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, etwas gemahlenen Kümmel, wenig Curry, wenn etwas schärfer gewünscht ein wenig Chili dazugeben, für denjenigen der es mag - auch eine Spur Zimt, mit ca. 1/8 lt. Weißwein und 1/8 lt. Gemüsebrühe angießen, kurz aufkochen lassen, ca. 200 ml Rahm oder Creme fraiche sowie die Spätzle dazugeben und sämig einkochen. Gehackte Petersilie untermischen, anrichten und mit geriebenem Schafskäse (wir verwenden den Käse vom Jöhrerhof in Tscheltsch im Lesachtal) kurz überbacken.
Zum Ausprobieren
Apfel – Lammragout
Zutaten
750 g Lammfleisch - aus der Keule
2 tl getrockneter Majoran
1 Lorbeerblatt
Thyminan,
etwas Salbei
eventuell auch etwas Minze, vielleicht etwas Knoblauch? (je nach Geschmack)
1 kleingeschnittene Zwiebel,
1 Bd. Frühlingszwiebeln
2, wenn vorhanden, säuerliche Äpfel
einige Esslöffel Butterschmalz zum anbraten
350 g trockener Cidre, Apfelwein oder auch Apfelsaft
Pfeffer
Salz
einige Spritzer Zitrone
4-5 Personen
Arbeitszeit: 20-30 Min
Tip
Zu dem Ragout passt: Kartoffeln, Stangenweißbrot, aber auch mit Nudeln oder Spätzle kann man dieses herrliche Gericht servieren
Zubereitung
Das Fleisch kalt abspülen, trockentupfen und in 1-2 cm Würfel schneiden. Vorher aber noch überschüssiges Fett und Sehnen entfernen.
Die Würfel in einer Schüssel mit den Gewürzen - außer Salz, Pfeffer und Zitrone - vermengen und den Cidre oder Apfelsaft darüber gießen. Das Fleisch soll mit Flüssigkeit bedeckt sein. Alles zugedeckt im Kühlschrank 12 Stunden marinieren. Frühlingszwiebeln in 1-2 cm lange Stücke schneiden. Die entkernten und geschälten Äpfel ebenfalls in 1-2 cm Würfel schneiden.
Das Fleisch auf einem Sieb abgießen, die Marinierflüssigkeit dabei auffangen. Butterschmalz in einem Bräter mit starker Hitze anbraten. Es soll sich keine Flüssigkeit vom Fleisch absetzten. Vielelicht sollte man dies in 2 Portionen erledigen. Der Fleischsaft tritt aus und das Fleisch wird trocken, wenn der Bräter nicht heiß genug ist.
Dann Zwiebeln und Äpfel mit anbraten. Alles mit der aufgefangenen Cidrebeize ablöschen, mit Pfeffer und Salz würzen und das Lorbeerblatt zugeben. Das Ragout bei kleiner Hitzer garen bis das Fleisch mürbe ist. Vor dem Servieren nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Erdäpfelpuffer mit gräuchertem Lachs
Zutaten
3/4 kg Erdäpfel roh
1 Ei
1 EL Maizena Salz
1 Prise Pfeffer
etwas Muskat,
1 Spritzer Zitronensaft
etwas Pflanzenöl zum Braten
1 Becher Naturjoghurt
1 EL Mayonnaise
1 TLSenf , wenn man möchte auch etwas Wasabi
weiters frischen Dill - je nach Geschmack, einige Tropfen Zitrone, Salz, Pfeffer, eventuell 1/2 frische Chillischote ohne Kerne
einige Scheiben geräucherten Lachs
Ruccola
4-5 Personen
Arbeitszeit: 20-30 Min
Tip
250° Vorheizen – nach 15 min. backen mit viel Dampf, Ofentür kurz auf! und auf 220° reduzieren
Ober und Unterhitze
Sauerteig: wir bereiten unser Brot immer mit Sauerteig.
Wer das nicht möchte kann anstatt des Sauerteigs auch 2 Gramm Frischhefe verwenden.
Brot backen ist keine Hexenkunst, auch nicht viel Arbeit, aber lange Ruhezeiten
Zubereitung
Erdapfel schälen und grob reiben. Flott arbeiten damit diese nicht schwaz werden. Die geriebenen Erdäpfel in einer Schüssel mit Ei und Maizena verrühren, salzen, pfeffern, würzen. In einer beschichteten Pfanne 1 EL Öl erhitzen, mit einem Löffel aus der Masse kleie Häufchen hineinsetzen, vorsichtig flach drücken Durchmesser 7 bis 8 cm. knusprig braun braten, umdrehen, fertigbraten.
Naturjoghurt, Mayonnaise, Senf und den Dill, Salz, Pfeffer, einige Tropfen Zitrone und wenn man es etwas schärfer haben möchte etwas Chilli verrühren.
Nun die Laibchen, Ruccola, Lachsscheiben und die Joghurtsauce schichtweise anrichten
Übrig gebliebene Kartoffelpuffer gehen sehr gut zu Apfelmuss
Zum Ausprobieren
Unser Nussbrot
Zutaten
Vorteig
• 120 g Sauerteig (alternativ: 12-20 g Frischhefe)
• 600 g Wasser (ca. 35 Grad warm)
• 600 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 1150)
Körner oder Samen quellen
• ca. 150 g verscheidene Körner oder Samen wie Leinsamen, Haselnüsse, Sonneblumenkerne, Sesamsamen, Kürbiskerne
• 100 g Wasser
Autolyse
• 250 g Roggenmehl
• 250 g Weizenmehl 1600
• 200 g Wasser
• 1 EL Salz ca. 12 gr.
Hauptteig
- Autolyseteig
- Sauerteig Vorteig
- Quellstück
- 120-300 g Wasser (Bassinage)
2 Brote in Backformen, Backblech
Arbeitszeit ohne Ruhezeit: 30 Min
Tip
250° Vorheizen – nach 15 min. backen mit viel Dampf, Ofentür kurz auf! und auf 220° reduzieren
Ober und Unterhitze
Sauerteig: wir bereiten unser Brot immer mit Sauerteig.
Wer das nicht möchte kann anstatt des Sauerteigs auch 2 Gramm Frischhefe verwenden.
Brot backen ist keine Hexenkunst, auch nicht viel Arbeit, aber lange Ruhezeiten
Zubereitung
Schritt 1. Körner oder Samen in einer Pfanne leicht anrösten - ohne Fett ca 100g Wasser zu diesen Kärnern geben, vermischen und abgedeckt 10-12 Stunden Quellen lassen.
Schritt 2 100g Roggenmehl und 300g Weizenmehl mit 1/4 lt Wasser und 1 EL Salz vermischen. ebenfalls abdecken - darf nicht austrocknen - 10-12 Stunden stehen lassen.
Schritt 3 Den Sauerteig oder die Hefe vermischen wir mit 100 ml Wasser und geben 100 g Roggenmehl dazu. Diese Mischung lassen wir ebenfalls 10-12 Stunden (über Nacht) zugedeckt mit einem Tuch, stehen.
Schritt 3 nach diesen 10 - 12 Stunden werden alle Komponenten ( Körner, Sauerteig und Autolyseteig) gut vermischt und ca. 10 min. in der Maschine geknetet.
Dieser Teig wird in eine flache Schüssel gelegt und für ca. 3 Stunden ruhen gelassen.
Nach einer halben Stunde und noch einmal nach 1-2 Stunden den Teig falten. ( mit feuchten Fingern an einer Seite hochziehen und auf die gegenüberliegende Seite legen. Auf allen 4 Sieten wiederholen. Zugedeckt weiter rasten lassen.
Nach der Gäszeit den Teig auf eine mit Mehl (Roggenmehl) bemehlte Arbeitsfläche legen und halbieren.
mit genügend Mehl die Hälften einmal flach drücken und falten - weiter zur gewünschten Form bringen.
diese Teiglinge noch einmal ca. 1 Stunden zugedeckt rasten lassen.
Ofen auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen - beim Backen die Hitze auf 220-230 Grad reduzieren. Backzeit 45 Min.
GUTES GELINGEN!